Wejdź do ruchliwej fabryki mięsa czerwonego, a usłyszysz wersję tego samego pytania: w jaki sposób możemy uzyskać bardziej czyste mięso z kości bez poświęcania szybkości, higieny i ludzi wykonujących tę pracę? Odpowiedzią rzadko jest jedna maszyna. Zwykle jest to połączenie odpowiedniego narzędzia tnącego, rozsądnego układu linii i operatorów, którzy rozumieją, jak mięso zachowuje się w kontakcie z ostrzem.
Budujemy sprzęt do przetwórstwa mięsa od 2003 roku i widzieliśmy obszary odkostniania, które przebiegały sprawnie, oraz inne, w których tworzyły się wąskie gardła kilka kroków w dół rzeki. W tym przewodniku dzielimy się tym, czego dowiedzieliśmy się o maszynach do odkostniania mięsa, gdzie pasują i jak wybrać taką, aby nie przepłacać ani nie lekceważyć pracy.
Co naprawdę robi maszyna do odkostniania mięsa
A maszyna do odkostniania mięsa nie jest pojedynczą kategorią. W praktyce termin ten obejmuje piły podłogowe, piły stołowe, separatory mechaniczne i zautomatyzowane systemy pomagające w oddzieleniu mięsa od kości lub odcięciu mięsa od szkieletów. Niektóre maszyny przeznaczone są do wstępnego rozbijania ćwiartek bydła i trzody chlewnej, inne natomiast służą do mniejszych kawałków, okrawania lub dalszej obróbki.
Wspólnym celem jest konsekwentna separacja. Dobra konfiguracja usuwania kości chroni plon, utrzymuje fragmenty kości z dala od strumienia produktu i zmniejsza obciążenie fizyczne pracowników, którzy w przeciwnym razie używaliby noży przez wiele godzin. Odpowiednia maszyna jest również dopasowana do specyfikacji produktu: piła, która dobrze sprawdza się przy rozłupywaniu tuszy, może nie być najlepszym wyborem do precyzyjnego przycinania pierwotnego, a automatyczny separator może być niepotrzebny w przypadku małego zakładu ze zmiennym asortymentem produktów.
Główne typy, które spotykamy w zakładach produkujących mięso czerwone
Sprzęt do odkostniania można podzielić na trzy szerokie grupy. Każdy ma swoje miejsce, a wiele roślin korzysta z więcej niż jednego.
Odkostnianie i cięcie przy użyciu piły
Pilarki tarczowe to podstawowe elementy wielu krojowni. Stołowe piły tarczowe są często używane do pracy na stole, natomiast piły tarczowe pionowe radzą sobie z większymi kawałkami i wielokrotnym łupaniem. Osłony ostrzy, stabilne stoły i łatwe czyszczenie są równie ważne jak moc silnika. Jeżeli czyszczenie piły jest trudne lub wymiana ostrza jest niewygodna, operatorzy będą unikać stosowania odpowiednich procedur sanitarnych.
Separacja mechaniczna i systemy zautomatyzowane
Mechaniczne urządzenia do usuwania kości wykorzystują nacisk lub inne działanie mechaniczne w celu oddzielenia mięsa od kości, często w przypadku okrawków i ramek, które trudno byłoby obsłużyć nożem. Zautomatyzowane linie odkostniania zawierają przenośniki, sprzęt do pozycjonowania i elementy sterujące, aby ograniczyć obsługę. Systemy te mogą poprawić spójność, ale wymagają stabilnego asortymentu produktów i jasnego planu konserwacji.
| Podejście | Typowe dopasowanie | Co obejrzeć |
|---|---|---|
| Noże ręczne i pomoce ergonomiczne | Małe partie, skomplikowane cięcia, zmieniające się specyfikacje | Zmęczenie operatora, kontrola noża, szkolenie i warunki sanitarne |
| Piły tarczowe stołowe lub pionowe | Łamanie, dzielenie i rutynowe prace w krojowni | Osłona ostrza, stabilność stołu, dostęp do czyszczenia i stan ostrza |
| Mechaniczne i automatyczne systemy odkostniania | Większa objętość, powtarzalna separacja, spójne strumienie produktów | Asortyment produktów, testowanie wydajności, konserwacja i szkolenie operatorów |
W przypadku pracy na stole i mniejszych materiałów pierwotnych często pierwszym krokiem jest solidna stołowa piła tarczowa. Nasz 
Piła tarczowa typu stołowego Solidna piła stołowa do codziennego użytku w krojowni, z pneumatycznym stołem rolkowym, podnośnikiem hydraulicznym, pozycjonowaniem laserowym i ostrzem obrotowym o 180 stopni do czyszczenia. Zobacz produkt → jest przeznaczony do tego rodzaju codziennego użytku w krojowni, z uwzględnieniem bezpiecznego dostępu do ostrza i czyszczenia.
Tam, gdzie odkostnianie mieści się w kompletnej linii rozbioru
Odkostnianie nie odbywa się w izolacji. W dobrze zaplanowanym zakładzie tusze przemieszczają się z szyny do obszaru rozbioru, a następnie przechodzą przez rozłupywanie, przycinanie, odkostnianie i pakowanie. W skrzyniach lub skrzynkach przewożone jest mięso pomiędzy stacjami, a urządzenia myjące utrzymują pojemniki i narzędzia w dobrym stanie. Jeżeli którekolwiek z tych ogniw jest słabe, stacja odkostniania staje się obszarem magazynowania, a nie obszarem produkcyjnym.
Dlatego zanim polecimy pojedynczą maszynę, przyglądamy się całemu procesowi. Nasz rozwiązania w zakresie cięcia i odkostniania obejmują piły, sprzęt do obsługi skrzynek, umywalki i sterylizatory noży, dzięki czemu linia może działać bez skrótów higienicznych. Maszyna do trybowania jest tak skuteczna, jak przestrzeń, oświetlenie i przepływ pracy wokół niej.
Praktycznym sprawdzeniem jest odległość pomiędzy szyną, stołem do cięcia i myjką skrzynek. Jeśli operatorzy muszą przejść przez mokry lub zatłoczony obszar, aby dotrzeć do sterylizatora, opóźnią czyszczenie narzędzia. Niewielkie zmiany w układzie często poprawiają wyniki bardziej niż większy silnik lub ostrze o większej prędkości.
Dopasowanie maszyny do Twojego gatunku i asortymentu produktów
Bydło i świnie stawiają przed rozbiorą różne wyzwania. Klatki dla bydła są cięższe, a wysokość robocza i sposób przenoszenia mają znaczenie zarówno dla bezpieczeństwa, jak i dokładności. Cięcie świń często obejmuje mniejsze kawałki i szybszy rytm. Maszyna, która jest odpowiednia dla jednego gatunku, może wydawać się powolna lub niewygodna w przypadku drugiego.
W przypadku bydła często zaczynamy od piły ręcznej i układu szyn, a nie od samego stołu do odkostniania. Nasz 
Rozwiązanie do rozbioru i odkostniania bydła Rozwiązanie pod klucz w zakresie przetwórstwa bydła obejmujące projektowanie układu, produkcję, instalację i uruchomienie, z obszarami odkostniania, przycinania i pakowania dla zakładów mięsnych. Zobacz produkt → skupia piły, sprzęt do przenoszenia i stanowiska higieniczne obsługujące pomieszczenie rozbioru bydła. Celem nie jest dodanie dodatkowego sprzętu, ale ograniczenie niepotrzebnej obsługi pomiędzy etapami.
Do przetwarzania trzody chlewnej w rozbiorze może być potrzebny inny zestaw pił stołowych, skrzyń i stanowisk operatorskich. Nasz 
Rozwiązanie do cięcia i odkostniania świń Rozwiązanie „pod klucz” do przetwarzania trzody chlewnej obejmujące wstępne cięcie, cięcie i odkostnianie oraz linie pakujące, w tym przenośniki, urządzenia do obsługi skrzynek i urządzenia czyszczące. Zobacz produkt → jest zorganizowany wokół szybszego przepływu pracy, składającego się z mniejszych elementów. Jeśli asortyment produktów zmienia się w zależności od pory roku, wybierz sprzęt, który można dostosować bez konieczności całkowitej przebudowy.
Temperatura produktu to kolejny czynnik. Zbyt ciepłe mięso może się rozmazać i rozerwać; Zbyt zimne mięso może szybciej odpryskiwać lub tępić ostrza. Najlepszy efekt odkostniania zwykle uzyskuje się dzięki kontrolowanemu schłodzeniu i dopasowywaniu ostrza do cięcia, a nie poprzez mocniejsze dociskanie maszyny.
Wydajność, bezpieczeństwo i higiena
Rentowność jest często pierwszą liczbą, o którą pytają kupujący, ale nie powinna być jedyną. Maszyna, która odzyskuje nieco więcej mięsa, ale wytwarza pył kostny, ciepło lub utrudnia czyszczenie, może kosztować więcej przeróbek i przestojów. Poproś o próbę z własnym produktem i zmierz pełny wynik: mięso nadające się do spożycia, jakość kości, wygląd wykończenia i czas potrzebny do czyszczenia maszyny na koniec zmiany.
- Przed porównaniem silników sprawdź osłonę ostrza i umiejscowienie wyłącznika awaryjnego.
- Poszukaj gładkich powierzchni i dostępnych obszarów wokół ostrzy, pasów i osłon.
- Upewnij się, że stanowiska do mycia rąk i sterylizacji noży znajdują się blisko stołu do odkostniania.
- Sprawdź, jak maszyna radzi sobie z produktami o różnych rozmiarach i temperaturach.
- Zapytaj, w jaki sposób gromadzone i usuwane są odłamki i resztki kości.
Higiena to nawyk obejmujący całą linię, a nie pojedyncza cecha. Myjka do skrzynek, sterylizator noży i umywalka do rąk umieszczone we właściwym miejscu dają więcej dla bezpieczeństwa żywności niż kosztowny dodatek, z którego operatorzy rzadko korzystają. Wolimy zaprojektować obszar odkostniania wokół ludzi i procedury czyszczenia, a następnie wybrać odpowiednią maszynę.
Jak ocenić maszynę do trybowania przed zakupem
Zanim porównasz oferty, zapisz produkt, którego będziesz używać, potrzebne cięcia i oczekiwaną wydajność w ciągu zmiany. Następnie poproś każdego dostawcę, aby przetestował te same wymagania. Nasz artykuł nt wybór odpowiedniej maszyny do odkostniania mięsa omawia to bardziej szczegółowo, ale krótka wersja jest prosta: nie kupuj wyłącznie na podstawie broszury.
- Określ gatunek, wielkość cięcia, zakres temperatur i cel godzinowy.
- Przeprowadź test wydajności z własnym produktem i zważ mięso nadające się do spożycia.
- Sprawdź czas wymiany, regulacji i czyszczenia ostrzy u operatorów, którzy będą wykonywać tę pracę.
- Potwierdź dostępność części zamiennych i czas reakcji serwisu.
- Zapoznaj się z wymaganiami dotyczącymi instalacji elektrycznej, zabezpieczeń i zmywania obowiązującymi w Twojej lokalizacji.
- Poproś o szkolenie i pisemną listę kontrolną uruchomienia, a nie tylko instrukcję.
Prowadzimy centralne centrum testowe z pełnym zestawem sprzętu do przetwarzania mięsa, dzięki czemu klienci mogą wypróbować proces przed zakupem linii. Tego rodzaju próba jest szczególnie przydatna, gdy zakład przechodzi z ręcznej pracy nożem na instalację opartą na piłach lub zautomatyzowane odkostnianie.
Konserwacja i szkolenie operatorów
Większość maszyn do trybowania jest mechanicznie prosta, ale nadal wymagają rutyny. Na początku każdej zmiany ostrza należy sprawdzać pod kątem stępienia i uszkodzeń. Należy przetestować osłony i przystanki. Paski, łożyska i silniki należy sprawdzać według harmonogramu odpowiadającego godzinom pracy zakładu. Ostre ostrze jest bezpieczniejsze niż tępe, ponieważ operator nie musi używać produktu na siłę.
Szkolenie powinno obejmować więcej niż tylko rozpoczęcie i zatrzymanie. Operatorzy muszą wiedzieć, jak dostosować maszynę do różnych cięć, jak rozpoznać zużyte ostrze i kiedy należy się zatrzymać i wezwać konserwację. Przełożeni powinni również zwracać uwagę na tłok wokół stanowiska do trybowania. Dobrze zaprojektowana linia zapewnia każdej osobie wystarczająco dużo miejsca do pracy bez sięgania po ostrze i czekania na skrzynkę.
Na koniec prowadź prosty dziennik. Wymiana ostrzy, kontrole czyszczenia i awarie mówią więcej o rzeczywistym koszcie maszyny niż sama cena zakupu. Maszyna, która działa cicho przez lata, to zazwyczaj maszyna dopasowana do zadania i starannie konserwowana.
Wybór maszyny do odkostniania mięsa to decyzja praktyczna, a nie konkurs popularności. Zacznij od swojego produktu, swoich ludzi i układu linii. Następnie wybierz piłę lub system, dzięki któremu praca będzie czystsza, bezpieczniejsza i bardziej spójna. Jeśli planujesz nową krojownię lub wymianę stacji starzenia, chętnie omówimy z Tobą opcje i pomożemy przetestować je w porównaniu z Twoim własnym produktem.
