Wejdź do dowolnego zakładu produkującego szynkę, bekon lub emulgowaną kiełbasę, a zwykle znajdziesz tego samego cichego konia pociągowego stojącego w pobliżu stacji solanki: suszarkę próżniową do mięsa. Wygląda dość prosto, bęben, pompa próżniowa i napęd, a jednak decyduje o tym, jak szybko solanka przedostanie się do mięśnia, ile tej solanki tam pozostanie po ugotowaniu i jak równomiernie będzie wyglądał gotowy plaster po opuszczeniu wędzarni.
Budujemy maszyny do przetwórstwa mięsa od 2003 roku i w tym czasie upadek przeszedł z fazy przemyśleń do etapu procesu, wokół którego kupujący planują całą linię. W tym przewodniku opisano, co faktycznie robi maszyna i konfiguracje dostępne w naszym asortyment kubków próżniowych oraz praktyczne pytania, które warto zadać przed dokonaniem wyboru rozmiaru.
Co właściwie robi próżniowy kubek do mięsa
Wewnątrz bębna zachodzą jednocześnie trzy rzeczy: mechaniczne bębnowanie, delikatne masowanie skorupy i łopatek oraz atmosfera o obniżonym ciśnieniu. Pod wpływem próżni powietrze uwięzione we włóknach mięśniowych oraz w szczelinach pomiędzy nimi zostaje wyciągnięte. Kiedy bęben jest wentylowany lub gdy solanka jest zasysana pod próżnią, uwolniona przestrzeń wypełnia się solanką zamiast powietrzem.
Strona mechaniczna jest równie ważna. Gdy kawałki unoszą się, opadają i toczą, włókna wyginają się, ściany komórkowe lekko się otwierają, a białka rozpuszczalne w soli migrują na powierzchnię. Ta cienka błona białkowa zapewnia wiązanie szynce o restrukturyzowanej strukturze, pomaga produktom zawierającym całe mięśnie zatrzymywać wodę podczas gotowania i sprawia, że plasterek nie wygląda na suchy na krawędziach. Bez przewracania możesz nadal marynować, ale polegasz wyłącznie na czasie i grawitacji.
Praktycznym rezultatem jest krótszy cykl, bardziej równomierny rozkład utwardzania i przypraw oraz lepsza wydajność po obróbce termicznej. W tym ostatnim punkcie liczby zwykle uzasadniają inwestycję.
Dlaczego próżnia wykonuje ciężką pracę
Tradycyjne marynowanie zanurzeniowe opiera się na dyfuzji, która jest powolna. Kawałek schabu wieprzowego pozostawiony w solance na noc wchłonie sól, ale rdzeń może nadal pozostawać w tyle za powierzchnią, a duża część to po prostu płyn powierzchniowy, który później odpływa. Próżnia zmienia fizykę. Usunięcie powietrza powoduje różnicę ciśnień pomiędzy zewnętrzną powierzchnią mięsa a otwartymi porami w jego wnętrzu, dzięki czemu solanka jest zasysana do wewnątrz, a nie czeka, aż przesączy się do środka.
W praktyce dobrze przeprowadzony cykl próżniowy trwający od dwudziestu do czterdziestu minut może osiągnąć absorpcję, która w innym przypadku wymagałaby wielu godzin statycznego wygrzewania, i to w sposób bardziej równomierny. Ponieważ bęben jest zamknięty, stężenie solanki, temperatura i higiena są kontrolowane, a nie zgadywane, a obszar roboczy pozostaje znacznie bardziej suchy niż kiedykolwiek w przypadku otwartej kadzi.
Główne typy, które zobaczysz na rynku
Większość kubków działa na tej samej zasadzie, ale układ mechaniczny decyduje o tym, które produkty i wielkości partii będą wygodnie pasować. Poniższa tabela to skrócona wersja, przez którą zwykle przeprowadzamy klientów w pierwszej kolejności.
| Konfiguracja | Typowe dopasowanie | Co go wyróżnia |
|---|---|---|
| Poziomy kubek próżniowy | Zakłady wytwarzające dużą ilość produktów mieszanych zawierających całe mięśnie i wędzone | Długi bęben, niska wysokość załadunku, delikatny spadek nad łopatkami |
| Hydrauliczny bęben próżniowy | Ciężkie partie i wymagające harmonogramy solanki | Napęd hydrauliczny i przechylany bęben zapewniają szybki i całkowity rozładunek |
| Kubek próżniowy chłodzony | Przepisy wrażliwe na temperaturę i długie cykle bębnowania | Zintegrowane chłodzenie utrzymuje masę w bezpiecznym i stabilnym paśmie |
| Kubek mały lub laboratoryjny | Opracowywanie receptur i próby przedprodukcyjne | Skalowane cykle, które łatwo przekładają się na partie pełnowymiarowe |
Dla większości średnich przetwórców zajmujących się szynką, schabami i marynowanymi kawałkami mięsa na tej samej zmianie naturalnym punktem wyjścia jest maszyna pozioma, ponieważ załadunek i rozładunek pozostaje prosty, a działanie mechaniczne jest delikatne dla całych mięśni.
Poziome masownice próżniowe do przetwórstwa mięsa średniej wielkości Gama poziomych kubków próżniowych o pojemności od 500 do 3500 l, odpowiednich dla średniej wielkości przetwórców marynujących szynki, schaby i kawałki całych mięśni. Zobacz produkt → Dopasowanie wydajności do rzeczywistej wielkości partii
Wydajność to obszar, w którym kupujący najczęściej przekraczają lub rzadziej osiągają niższe wartości. Objętość bębna podana w broszurze nie jest wagą partii. Z reguły bęben należy załadować do około sześćdziesięciu do siedemdziesięciu procent jego objętości brutto, ponieważ mięso potrzebuje miejsca, aby spaść. Bęben o pojemności 1500 litrów obsługuje zatem partie o masie od 500 do 700 kg, w zależności od gęstości produktu i proporcji solanki.
Stamtąd pracuj wstecz przez zmianę, a nie do przodu od maszyny. Ile partii potrzeba na zmianę, łącznie z czasem spędzonym na załadunku, ewakuacji, bębnowaniu, rozładunku i czyszczeniu? Jeśli kubek znajduje się bezpośrednio za wtryskiwaczem, wyznacza on tempo wszystkich dalszych prac, a maszyna, która jest tylko trochę za mała, będzie kosztować Cię godzinę dziennie.
- Jaka jest najcięższa pojedyncza partia, którą uruchomisz, a nie średnia?
- Ile partii na zmianę, licząc czas załadunku i rozładunku?
- Czy ten sam bęben obsłuży całe mięśnie i produkty mielone lub emulgowane?
- Czy jest wystarczająca ilość miejsca na podłodze i suficie dla przechylonego bębna?
Kontrola temperatury nie jest luksusem
Pobór solanki zależy od temperatury. Cieplejsza masa wchłania się szybciej, co wydaje się pomocne, dopóki nie przyjrzysz się jej wpływowi na strukturę białka i margines bezpieczeństwa długiego cyklu. Tarcie spowodowane upadkiem również zwiększa ciepło, a w ciepłym pomieszczeniu dwugodzinny cykl może odbiegać od zamierzonego pasma.
W przypadku przepisów, w których masa musi pozostać naprawdę zimna, zintegrowany płaszcz chłodzący eliminuje zgadywanie i umożliwia wykonywanie dłuższych cykli bez otwierania bębna w celu uzupełnienia lodu. Ułatwia także planowanie produkcji latem, kiedy temperatury otoczenia w zakładzie są najmniej sprzyjające.
Chłodzone kubki próżniowe ze zintegrowanym chłodzeniem bębna W przypadku przepisów wymagających naprawdę zimnych produktów te jednostki sterowane przez sterownik PLC łączą zintegrowane chłodzenie z prędkością 2–12 obr./min i bębnami o pojemności 800–3500 l. Zobacz produkt → Praktyczne kontrole przed podjęciem decyzji
Po ustaleniu rodzaju i przybliżonego rozmiaru szczegóły decydują o tym, czy przyjemnie jest z maszyną żyć. Przyjrzyj się pompie próżniowej i jej zużyciu wody, systemowi napędu i sterowania, sposobowi opróżniania bębna, geometrii i luzowi łopatek oraz łatwości dostępu do uszczelki pokrywy i uszczelek w celu czyszczenia. Dostępność części zamiennych w horyzoncie dziesięcioletnim ma większe znaczenie, niż większość kupujących spodziewa się w dniu zakupu.
W naszym przewodniku zamieszczamy dłuższą listę kontrolną wybór odpowiedniego kubka próżniowego do swoich potrzeb , który warto przeczytać wraz z cytatem. Pomaga porównać maszyny według tych samych kryteriów, a nie tylko według ceny.
Pomaga także sprawdzenie załadowania bębna. Nasza seria RGR obejmuje różne objętości robocze, a mniejsze modele są często najłatwiejszym sposobem dla zakładu na sprawdzenie receptury przed skalowaniem do pełnej maszyny produkcyjnej.
RGR-150VF Kubek próżniowy do prób i małych serii Kubek próżniowy o pojemności 150 l z możliwością regulacji obrotów w zakresie 3–17 obr/min, przeznaczony do produkcji restauracyjnej i testów laboratoryjnych przed skalowaniem do większych modeli RGR. Zobacz produkt → Czyszczenie, konserwacja i codzienna niezawodność
Kubek zarabia na swoje utrzymanie tylko wtedy, gdy można go odpowiednio wyczyścić pomiędzy alergenami, lekami i rodzinami produktów. Poszukaj gładkich powierzchni wewnętrznych, pokrywy otwierającej się wystarczająco szeroko, aby umożliwić kontrolę, oraz pochylenia bębna, które umożliwi całkowite spuszczenie wody z prania zamiast zbierać się w dolnej części. Na szczególną uwagę zasługują uszczelnienia łopatkowe i wałowe, ponieważ są to części najbardziej narażone na działanie solanki i obciążenia mechaniczne.
Z dnia na dzień najbardziej zużywają się pompa próżniowa i uszczelka pokrywy. Pompa serwisowana zgodnie z harmonogramem szybciej utrzymuje próżnię, co skraca czas opróżniania każdej partii i cicho zwiększa wydajność w trakcie zmiany.
Dlaczego wsparcie procesu jest tak samo ważne jak maszyna
Suszarka jest tylko jednym z węzłów w łańcuchu rozciągającym się od uboju i odkostniania, poprzez wtryskiwanie, bębnowanie, wędzenie i schładzanie. Dostawca, który rozumie, że cały łańcuch może powiedzieć, kiedy czas cyklu jest nierealistyczny, kiedy formuła solanki wymaga dostosowania lub kiedy rzeczywiste ograniczenia znajdują się o jedną stację wcześniej.
Ribon produkuje sprzęt do przetwórstwa mięsnego od 2003 roku i eksportuje go do przetwórców na całym świecie. Nasz zespół inżynierów składa się z centrum badawczego składającego się z około sześćdziesięciu osób i posiadamy ponad 150 patentów krajowych oraz certyfikat ISO9001. Posiadamy również centralne centrum testowe wyposażone w pełen zestaw maszyn do przetwarzania, dzięki czemu klienci mogą uruchamiać własne receptury na naszym sprzęcie i sprawdzać wydajność przed podjęciem decyzji o zakupie.
Ten etap próbny jest często najbardziej użyteczną częścią rozmowy. Partia własnego produktu, dostosowana do Twojego harmonogramu, odpowiada na więcej pytań niż jakikolwiek arkusz specyfikacji.
Łączenie tego
Wybierz termos do mięsa, zaczynając od produktu, a nie broszury. Zdecyduj, co ma zrobić solanka, jak zimna musi pozostać masa i ile partii naprawdę wymaga zmiana, a następnie dopasuj głośność bębna i działanie mechaniczne do tych odpowiedzi. Zrób to dobrze, a maszyna stanie się najmniej dramatycznym przedmiotem na podłodze, cicho zapewniając spójne zbieranie, lepsze wiązanie i plasterek, który wygląda tak, jak zamierzałeś. Zrozum źle, a poczujesz to w każdej partii. Zawsze chętnie porozmawiamy o konkretnym produkcie i cyklu, zanim podejmiesz decyzję.
